餐饮业是消费升级背景下强大内需市场最重要的组成部分之一。2020年初在武汉爆发的新冠肺炎疫情严重冲击餐饮业，之后，疫情席卷全球，为全球经济增长与社会秩序的正常运转进一步增添阻力。今年的政府工作报告指出，要“推动消费回升。支持餐饮等生活服务业恢复发展，推动线上线下融合。”目前，我国全面推动复工复产复市，为了促进餐饮企业与外卖平台更好地融合发展，中国贸促会研究院于5月29日在京召开“外卖业务促进餐饮业高质量发展”报告发布会暨专家座谈会，邀请国务院发展研究中心市场经济研究所研究员任兴洲、中国国际电子商务中心电子商务首席专家李鸣涛、北京大学法学院副院长薛军出席，座谈会由中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍主持，并发布报告《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》。

《报告》认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展的首要作用是培养了消费者，从需求端为餐饮行业创造更多的市场机会。餐饮外卖提供了新型餐饮消费形式，扩大了商圈半径，创造了新的餐饮消费需求。调查显示，54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。餐饮外卖创造了更加多样化的消费需求。调查显示，五分之一的消费者会使用餐饮外卖服务享受下午茶与夜宵。餐饮外卖还创造了更多的消费场景。其中，旅游景点和高铁成为餐饮外卖新的消费地点，有23.58%的消费者在旅游景点使用餐饮外卖服务，还有4.72%的消费者通过外卖满足在高铁上的用餐需求。餐饮外卖提升了消费者的幸福感。在餐饮外卖的多种渠道中，消费者最信赖外卖平台，认为平台的评价机制为其选择外卖商家提供了可靠的参考依据。调查显示，消费者最关注评分、销量和品牌三种因素，关注率分别为69.74%、53.57%和50%。

赵萍指出，外卖业务对餐饮行业高质量发展最直接的作用是促进餐饮业营收和利润增长。研究结果表明，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升。最近三年，所有样本城市外卖对收入总额的贡献率逐年增长，至2019年已经达到17.44%。外卖业务正在改变着餐饮企业利润格局，使餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。在餐饮企业的利润构成中，外卖利润在餐饮企业利润总额中占比持续上升。2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%。外卖已经成为促进餐饮业总营收和总利润增长的重要因素。在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。

外卖业务对餐饮行业高质量发展，还表现在完善产业生态，加快行业转型升级，增强行业应对不确定因素的能力。餐饮外卖培育了更多餐饮新生态，包括孕育出外卖代运营服务供应商、建立共享厨房、派生跑腿代购等。调查显示，41.53%的餐饮门店与外卖代运营公司合作过。外卖代运营的专业化，增加了餐饮行业的附加值。李鸣涛认为，外卖业务的快速发展，倒逼餐饮企业加快转型升级的步伐，并加快标准化、信息化步伐，同时，外卖平台还为餐饮企业高质量发展提供大数据支持，提高餐饮企业运营效率。

餐饮外卖成为餐饮企业应对疫情冲击的突破口。在新冠肺炎疫情期间，堂食需求急剧下滑，外卖业务对餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要作用更加突显。任兴洲表示，疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业，转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，要尽快适应互联网的经营节奏，调整自己经营外卖业务的思路。同时要清醒地意识到，仅靠刚刚起步的外卖业务来覆盖所有堂食的固定成本是不现实的。

外卖平台与餐饮行业已经形成了利益共生的关系，构建了较完整的合作生态。赵萍表示，由于外卖业务的飞速发展，延长了餐饮行业的产业链，形成了餐饮新生态，在这个生态中，餐饮企业和外卖平台共同处于核心地位。在共同抗击疫情的过程中，外卖平台也发挥了其应有的企业社会责任。比如美团率先推出“无接触配送”服务，并提供3.5亿专项资金支持全国餐饮企业恢复经营。薛军也表示，外卖领域本身是一个正在成长、竞争较为充分的市场，多家外卖平台为了市场份额正在激烈地竞争着，外卖平台还远没有发展到可以把控市场话语权的垄断地位。餐饮企业与外卖平台双方应该本着互利共赢的原则，根据市场经济规律开展合作，共同把餐饮外卖规模做大，为餐饮行业发展注入更强的增长动力，并在更大的外卖市场上共同获益，尽可能地释放外卖对餐饮企业高质量发展的带动与促进作用。